tiêu chuẩn nước mắm

- nước mắm hương việt được chế biến từ tinh cốt cá cơm tươi thông qua phương pháp ủ chượp truyền thống kết hợp với công nghệ sản xuất hiện đại, loại bỏ được hàm lượng nitơ amoniac (đạm xấu) đến mức tối thiểu, đồng thời giữ lại các nitơ axit amin (đạm tốt) được tạo thành qua quá trình phân giải protein có trong cá, phù hợp với tiêu chuẩn việt nam, … Nước mắm Nam Ô nức tiếng bay xa. TCCT Các sản phẩm được sản xuất tại Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô được đóng chai theo quy trình lọc tinh, đảm bảo đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Những ngày hè năm 2022, cùng với nhịp sống trở lại bình Nước mắm CHIN-SU - thương hiệu hơn 20 năm, có mặt trong mọi gian bếp của gia đình Việt. CHIN-SU là thương hiệu thuộc Công ty Cổ phần hàng tiêu dùng Masan (Masan Consumer). Đây là một trong những doanh nghiệp sản xuất hàng tiêu dùng lớn nhất tại Việt Nam hiện nay. CHIN-SU cung Các tiêu chuẩn An toàn thực phẩm trong nước mắm Thủy sản Khu vực 1. Khi chọn mua nước mắm cốt, ngoài những tiêu chuẩn về hương vị, nguyên liệu, hàm lượng dinh dưỡng thì mức độ an toàn cũng là một vấn đề khiến nhiều chị em nội trợ đau đầu. Để được chứng Theo tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam có 4 loại: Độ đạm to hơn 30No là loại khác biệt, độ đạm to hơn 25No là loại thượng hạng, độ đạm to hơn 15No là loại hạng 1, độ đạm to hơn 10No là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định giá trị của mắm. Wo Treffen Sich Singles In Hamburg. Tên chỉ tiêuYêu cầu1. Màu sắcTừ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm2. Độ trongTrong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối có thể có3. MùiMùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ4. VịNgọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thườngKhông được Các chỉ tiêu hóa họcCác chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắmTên chỉ tiêuMứcNước mắm nguyên chấtNước mắm1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn10.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 662. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn35353. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn30304. Độ pHtừ 5,0 đến 6,5từ 4,5 đến 6,5.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện Phụ gia thực phẩmĐối với nước mắm nguyên chất Không được sử dụng phụ gia thực với nước mắm Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện Phương pháp thử và lấy Lấy mẫu.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn không đóng chai riêng lẻ, số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàngThể tích của mỗi đơn vị chứaSố đơn vị chỉ định lấy mẫunhỏ hơn 100 lít5 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị chứatừ 100 lít đến dưới 1 000 lít10 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị chứatừ 1 000 lít đến dưới 3 000 lít.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66từ 3 000 lít trở lênmỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là mẫu trung bìnhTrong trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ ví dụ chai 650 ml nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Gom mẫu đã lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung- Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối;- Tên sản phẩm;- Cỡ lô hàng;.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên Phương pháp thử cảm Dụng cụ và điều kiện thử cảm quanLắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm khi dùng phần mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu Xác định màu sắcKhi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu Xác định độ trong và tạp chấtĐặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường..........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi xác định Xác định vịDùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa Chuẩn bị mẫu thửLắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch. Dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 h sau khi chuẩn Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705 Xác định hàm lượng nitơ amoniacHàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, X1, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 1.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 661trong đóN1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37061990, tính bằng gam trên lít g/l;XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định hàm lượng nitơ axit aminHàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu thử, X2, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 22trong đó.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66N3 là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37071990, tính bằng gam trên lít g/l;XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định độ pHPha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 10 phần thể tích, sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận Bao góiSản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử Ghi nhãn.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻNhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin saua Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước Thành phần- Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ cá và Đối với “Nước mắm”, ghi rõ nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường nếu sử dụng và loại phụ gia thực phẩm cụ Chỉ tiêu chất lượng chính Hàm lượng nitơ tổng số tính theo g/l và hàm lượng nitơ axit amin theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số. Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻTên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo..........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực Vận chuyểnSản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ mục tài liệu tham khảo[1] TCCS 012016/NMTT Nước mắm truyền thống - Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VASEP[2] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard for fish sauce[3] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code of practice for fish and fishery products[4] TIS 3-2526 Fish sauce Tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan.........Bạn phải đăng nhập hoặc đăng ký Thành Viên TVPL Pro để sử dụng được đầy đủ các tiện ích gia tăng liên quan đến nội dung chi tiết xin liên hệ ĐT 028 3930 3279 DĐ 0906 22 99 66 Để đưa ra Dự thảo này mất chục năm trời, qua nhiều vòng ý kiến, góp ý không chỉ trong nước, ngoài nước, của thế giới. Không phải tổ soạn thảo tự bịa ra các chỉ tiêu quá đáng, hay làm khó dễ một đối tượng nào... Mới đây, Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản Bộ NN&PTNT soạn thảo bị các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống phản minh họaMột loạt đại diện nước mắm truyền thống như Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc… đã có văn bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam, Bộ trưởng Bộ NN&PTNT, Bộ trưởng Bộ KH&CN về việc xây dựng dự thảo ý kiến cho rằng những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí triệt tiêu nước mắm truyền thể, dự thảo đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển; quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường…Văn bản nêu rõ sau khi tiến hành hội thảo để góp ý kiến cho dự thảo trên, đại diện các bên nhận thấy Xu thế xây dựng TCVN, quy chuẩn cho nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đang thiên về cổ súy cho sự phát triển nước mắm pha chế - nước mắm công nghiệp. Đi cùng với nó là tạo ra rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất nước mắm thật hay còn gọi nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nhiên, ông Đào Trọng Hiếu, Phó phòng Phát triển thị trường thủy sản Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ NN&PTNT cho biết, những thông tin đưa ra là không chính xác với đúng bản chất, tinh thần của Dự thảo. Trước khi công bố Dự thảo, Cục đã làm đúng quy trình, gửi Dự thảo lấy ý kiến của doanh nghiệp, hiệp hội nước mắm. Dự thảo đưa ra được căn cứ theo tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn, đã được chọn lọc khoa học các tiêu chuẩn cho phù hợp với thực tế tại Việt Nam. “Để đưa ra Dự thảo này mất chục năm trời chứ không ít, qua bao nhiêu vòng ý kiến, góp ý không chỉ trong nước, ngoài nước, của thế giới. Để đưa ra được tiêu chuẩn quốc tế này không phải đơn giản. Mục đích đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ người tiêu dùng, là công cụ để cơ quan quản lý Nhà nước định hướng, khuyến khích các doanh nghiệp làm ăn bài bản, an toàn, nâng cấp, nâng tầm chất lượng sản phẩm vì mục đích chính đáng của người tiêu dùng chứ không phải vì mục đích, lợi ích của ai cả. Không phải mình bịa ra các chỉ tiêu quá đáng, hay làm khó dễ một đối tượng nào đâu, có ủng hộ đối tượng nào đâu, có trù dập một đối tượng nào đâu, hoàn toàn ở đây là nguyện vọng chính đáng của người tiêu dùng”, ông ông Hiếu, thực tế có nhiều chỉ tiêu, khuyến nghị đã được loại bỏ để phù hợp với Việt Nam như nhiệt độ bảo quản nguyên liệu dưới 3 độ C trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển về cơ sở chế biến, hay khuyến nghị cá nguyên liệu có kích thước lớn hơn 12cm phải loại bỏ ruột…Về quy định kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu làm nước mắm, ông Hiếu cho biết nhiều ý kiến hiểu lầm cho rằng tiêu chuẩn này áp dụng bắt buộc là không đúng. Đây chỉ là nhận diện các mối nguy, nếu sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ nuôi trồng nuôi biển, nuôi nước ngọt. Hoàn toàn tiêu chuẩn này không đưa ra các chỉ tiêu và giới hạn của các chỉ tiêu đó.“Chính vì thế, các chỉ tiêu nước mắm không ủng hộ một nhóm đối tượng nào, cản trở hay trù dập ai…tất cả vì người tiêu dùng, vì an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn là khuyến khích áp dụng, doanh nghiệp tự công bố tiêu chuẩn, tự chịu trách nhiệm, nâng cao uy tín, thương hiệu cho sản phẩm của doanh nghiệp đó”, ông Hiếu nói thêm. Từ khóa Dự thảo nước mắm Dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm tiêu chuẩn nước mắm nước mắm truyền thống nước mắm công nghiệp TIÊU CHUẨN VIỆT NAMTCVN 51071993NƯỚC MẮMTiêu chuẩn này áp dụng cho các loại nước mắm sản xuất từ cá1. Yêu cầu kỹ Phân hạng Nước mắm được phân làm 4 hạngĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm theo quy định trong bảng 1Bảng 1Tên chỉ tiêuYêu cầuĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 21. Màu sắcTừ vàng, vàng nâu đến nâu vàng2. Độ trongTrong sánh, không vẩn đụcTrong, không vẩn đục3. MùiThơm rất đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạThơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ4. VịNgọt của đạmCó hậu vị rõNgọt của đạmCó hậu vịNgọt của đạmÍt hậu vịNgọt của đạmKhông mặn Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm theo quy định trong bảng 2Bảng 2Tên chỉ tiêuMức chất lượngĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 21. Hàm lượng Nitơ toàn phần tính bằng g/l không nhỏ hơn252015102. Hàm lượng Nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn464540343. Hàm lượng Nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn252630354. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axêtic, không nhỏ hơn6,56435. Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng260 - Chỉ tiêu vi sinh Theo TCVN Chỉ tiêu kim loại nặng - giới hạn hàm lượng chì theo TCVN Điều kiện áp Mục khuyến khích áp Mục bắt buộc áp dụng2. Phương pháp Lấy mẫu Theo TCVN 5276-90 và các mục sau đây Đơn vị chỉ định lấy Đơn vị chứa có dung tích từ 3000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung Đơn vị chứa có dung tích từ 1000 đến dưới 3000 lít, lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 10001 số đơn vị chỉ định lấy mẫu từ 10% số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn Đơn vị chứa có dung tích dưới 1001 số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5%, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa; Đơn vị chứa có dung tích nhỏ chai 650 ml nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5% đến 1% số đơn vị chứa của lô Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau khối lượng lấy mẫu ban đầu bằng 1% khối lượng nước mắm có trong đơn vị chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2000 Mẫu thử trung bình đóng vào 3 chai, dung tích mỗi chai 300 ml một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai lưu để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi tranh đựng mẫu phải khô sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung- Tên đơn vị sản xuất hoặc đơn vị kinh doanh- Tên và hạng sản phẩm- Khối lượng lô hàng- Ngày tháng năm lấy mẫu- Họ và tên người lấy mẫu - bên giao và bên Phương pháp thử cảm quanDụng cụ và điều kiện thử cảm quan theo TCVN 3215-79Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra 13-20ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch, có dung tích 50 ml để xác định chỉ tiêu cảm Xác định màu sắc khi nhận xét màu phải đặt cốc đựng mẫu thử nơi sáng, dưới nền trắng. Mắt người quan sát cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu Xác định độ trong Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ Xác định vị dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định Xác định mùi sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút mới xác định Sau khi dùng mẫu nước mắm xác định các chỉ tiêu cảm quan không được để trở lại chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu hóa Phương pháp thử các chỉ tiêu hóa học Chuẩn bị mẫu phân tích Lắc đều chai đựng mẫu, lọc tất cả nước mắm qua giấy lọc hoặc bông vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200ml thêm nước cất đến vạch mức, lắc dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha Xác định Nitơ toàn phần theo TCVN Xác định hàm lượng nitơ amôniac theo TCVN 3706-90. Hàm lượng nitơ amôniac tính bằng % theo công thức sauTrong đó là nitơ amôniac tính bằng g/ là hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng g/ Xác định hàm lượng axit theo TCVN Xác định hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN lượng nitơ axit amin tính bằng % theo công thức sauTrong đó XAA là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/ Xác định hàm lượng muối natri clorua theo TCVN Phương pháp thử vi Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Salmonella, Shigella, Staphilococcus/aureus theo TCVN Clostridium perfringens theo TCVN Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo Nước mắm phải được chứa trong các dụng cụ khô sạch có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không được làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ con Ghi Trên các dụng cụ chứa đựng phải có ký hiệu đúng với phiếu chứng nhận chất Bao bì bán lẻ phải có nhãn nội dung như sau- Tên cơ sở sản xuất kinh doanh- Tên và hạng sản phẩm- Ký hiệu và số hiệu tiêu chuẩn sản phẩm- Ngày, tháng, năm đóng Vận chuyển nước mắm phải được chuyển chở bằng các phương tiện sạch sẽ, hợp vệ Bảo Nước mắm bảo quản trong kho phải được sắp xếp theo từng hạng sản phẩm, từng thời gian sản xuất, thuận tiện cho việc kiểm tra bảo Thời hạn sử dụng của nước mắm tối thiểu 75 ngày, kể từ ngày xuất khỏi kho xí nghiệp. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 51072018 NƯỚC MẮM Lời nói đầu TCVN 51072018 thay thế TCVN 51072003; TCVN 51072018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ Công bố. 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm. 2 .Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm Công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung nếu có. TCVN 37012009 Thuỷ sản và sản phẩm thủy sản – Xác định hàm lượng natri clorua TCVN 37051990 Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô TCVN 37061990 Thuỷ sản – Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 37071990 Thuỷ sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin amoniac TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012 Muối thực phẩm TCVN 52761990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, And. 1-2001 Đường TCVN 83362010 Chượp chin AOAC pH of acidified foods pH của thực phẩm axit hóa TCVN 51072018 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây Nước mắm nguyên chất genuine fish sauce ản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối chượp chín đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng. Nước mắm fish sauce Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường visual foreign matter Vật chất không có nguồn gốc từ nguyên liệu cá và muối, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. 4 Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu về nguyên liệu - Cá đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm. - Chượp chín nếu sử dụng phù hợp với TCVN 83362010. - Muối phù hợp với TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012, nhưng không nhất thiết phải là muối iốt. - Đường nếu sử dụng phù hợp với TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, And. 1-2001. - NƯỚC đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành. Yêu cầu về cảm quan Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 1. Sau nhiều ý kiến phản ứng mạnh mẽ từ các nhà thùng, doanh nghiệp và chuyên gia, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng và Bộ Khoa học và Công nghệ đã quyết định tạm dừng dự thảo tiêu chuẩn về nước mắm. Sản xuất nước mắm truyền thống Tạm ngừng Cụ thể, ông Phạm Công Tạc, Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ, trong buổi giao ban báo chí Trung ương đã cho biết, tiêu chuẩn quốc gia TCVN-126072019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm phải đáp ứng 3 nguyên tắc đáp ứng trình độ phát triển chung của xã hội, bảo đảm sự đồng thuận của xã hội, bảo đảm hài hòa lợi ích các bên liên quan. Tuy nhiên, sau khi công bố dự thảo đã có nhiều ý kiến đóng góp, phản ánh của các cơ quan truyền thông và các bên liên quan. Do vậy, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng và Bộ Khoa học và Công nghệ quyết định tạm dừng dự thảo tiêu chuẩn này. Trước đó, một số tổ chức, hiệp hội đã có kiến nghị gửi Thủ tướng Chính phủ về xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm do Bộ NN&PTNT chủ trì soạn thảo. Về vấn đề này, Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam giao Bộ NN&PTNT nghiên cứu kỹ các ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm, tổ chức đối thoại tạo thống nhất, bảo đảm sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng và không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống. Mới đây, Thứ trưởng Bộ NN&PTNT Hà Công Tuấn cho biết đã chỉ đạo tạm dừng việc thực hiện tiếp các quy trình xây dựng tiêu chuẩn đối với nước mắm để kiểm tra kỹ lưỡng. Ba bất cập điển hình Việc dự thảo tạm dừng nhận được sự nhất trí của các chuyên gia, nhà sản xuất nước mắm truyền thống và dư luận. Thế nhưng, nó chưa hoàn toàn xóa bỏ được e ngại, bởi dự thảo vẫn có khả năng “tái xuất”. Vì sao dự thảo nước mắm bị phản ứng dữ dội như vậy? Nguyên nhân đầu tiên được các chuyên gia mổ xẻ là do nhiều câu chữ không rõ ràng và những bất cập lớn. Trong đó, nổi cộm là băn khoăn về sự không phù hợp của nội dung Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN-12672019 với điều kiện sản xuất của nước mắm truyền thống. Thứ nhất, tiêu chuẩn về làm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm. Theo các nhà thùng, điều này sẽ gây khó khăn cho nước mắm truyền thống. Bởi khi áp dụng chỉ tiêu này thì nước mắm truyền thống gần như đóng cửa hoàn toàn. Bởi, nước mắm truyền thống của Việt Nam làm từ cá biển và muối, lượng đạm cao, nên nhiều histamine là đương nhiên. Thế nhưng nó vẫn ở ngưỡng an toàn. Thứ hai là yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu. Điều này là không cần thiết. Bởi theo ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, nước mắm làm từ cá được đánh bắt tự nhiên hoàn toàn nên không thể chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y. Thứ ba, về điều kiện sản xuất, dự thảo quy định các thùng chứa nước mắm truyền thống phải có màu sáng. Nếu chiếu theo điều khoản này thì các bể sản xuất làm bằng xi măng, chum, am, thùng gỗ hoàn toàn không đáp ứng yêu cầu. Vì vậy, nếu tiêu chuẩn này được phê duyệt, tất cả những làng nghề mắm, các đơn vị sản xuất mắm truyền thống phải đập toàn bộ các thùng chứa cũ để đầu tư bể bằng inox, chi phí sẽ rất tốn kém. Thế nhưng, tuổi thọ của loạt bể mới cũng không kéo dài bao lâu. Tiêu chuẩn, phải thế nào? Dự thảo đã tạm dừng, nhưng có ý kiến cho rằng việc sản xuất vẫn cần một tiêu chuẩn. Vậy, để đảm bảo lợi ích của nhà sản xuất và người tiêu dùng, có cần thiết phải có những quy định đối với nước mắm hay không? Nếu có phải thực hiện như thế nào? Bùi Thị An, Đại biểu Quốc hội Hà Nội nêu quan điểm Hiện nay có 2 loại nước mắm trên thị trường với các quy trình sản xuất hoàn toàn khác nhau, điều kiện sản xuất khác nhau. Do đó, nếu chỉ xây dựng một dự thảo chung cho cả 2 loại nước mắm là chưa phù hợp. Có những tiêu chuẩn phù hợp với loại nước mắm truyền thống mà không phù hợp với nước mắm pha chế và ngược lại. Vì thế, các cơ quan chức năng nên chăng phân biệt rõ 2 loại nước mắm này dựa trên quy trình sản xuất của chúng. Khi đã rõ ràng về tên gọi, cơ quan quản lý hãy soạn thảo ra những tiêu chuẩn về quy trình sản xuất áp dụng với từng loại khác nhau một cách rõ ràng. TS Nguyễn Việt Thắng, Chủ tịch Hội Nghề cá Việt Nam, cho rằng, qua trao đổi của các chuyên gia, tôi thấy việc dừng dự thảo này là hợp lý, nhằm tạo sự đồng thuận giữa các bên. Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc cũng đưa ra quan điểm thống nhất là dự thảo cần lưu ý ý kiến chính đáng của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống. Để dự thảo chặt chẽ, cần khách quan và có sự đồng thuận giữa các bên. Hơn nữa, theo kiến nghị của Hiệp hội Nước mắm Nha Trang thì nên có quy chuẩn riêng cho nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế. “Sản xuất nước mắm truyền thống không đơn thuần là làng nghề, nó còn là văn hóa, là sản phẩm quốc gia, không nên làm ảnh hưởng đến sự phát triển đó. Nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế đều cần phát triển, để đáp ứng nhu cầu phát triển chung của xã hội, thế nhưng nó cần sự minh bạch”, ông Thắng nhấn mạnh. >>Dự thảo tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN 12672019 được Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản xây dựng và đang trình sang Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng thẩm định đã bị dư luận xã hội và các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống phản ứng gay gắt. Hiện, dự thảo đã được tạm dừng. Ông Đào Trọng Hiếu, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản Kiểm soát mối nguy trong sản xuất nước mắm Tiêu chuẩn TCVN 126072019 được xây dựng nhằm hướng dẫn cải thiện thực hành sản xuất nước mắm, nhằm đáp ứng được các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Việc áp dụng thực hành thực hành sản xuất tốt GMP, phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP và điểm hành động loại trừ khuyết tật DAP cho sản phẩm này phải được thúc đẩy để bảo đảm an toàn và sức khỏe cho người tiêu dùng cũng như chất lượng của nước mắm. Tiêu chuẩn đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Đây là tiêu chuẩn về quá trình chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm, không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng. Dự thảo này góp phần hỗ trợ cơ quan quản lý nhà nước khuyến khích, định hướng giúp nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng. Ông Lê Quốc Vinh, Chủ tịch Le GroupsDự thảo không rõ ràngTrong dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-126072019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, chưa rõ ràng giữa hai quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Người ta đang tìm cách áp đặt quy trình sản xuất công nghiệp để phủ nhận quy trình cổ điển của các nhà thùng nươc mắm từ xa xưa. Ông Nguyễn Hoài Sơn, Tổng Thư ký Hiệp hội nước mắm Nha Trang“Bức tử” nước mắm truyền thốngDự thảo Tiêu chuẩn Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm TCVN 126072019 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản Bộ NN&PTNT biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Bộ Khoa học và Công nghệ thẩm định, có rất nhiều nội dung gây khó khăn cho hoạt động sản xuất, kinh doanh của nước mắm truyền thống; những quy định xa rời với thực tế sản xuất nước mắm tại nhiều địa phương. Cụ thể về cơ sở vật chất, yêu cầu đặt ra như một cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh dành cho hàng tươi, yêu cầu các cơ sở phải có nhân viên kỹ thuật là không khả thi. Bởi lẽ, nghề nước mắm truyền thống tồn tại hàng trăm năm nay với quy mô sản xuất gia đình, thùng ủ chượp bằng gỗ, những nhà xưởng dân dã, thậm chí còn phơi nắng. Hay việc yêu cầu kiểm tra dư lượng bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh trong con cá nguyên liệu nước mắm; nhưng, thực tế thì cá làm mắm không cần cá tươi, nguyên liệu làm mắm cũng chỉ có cá và muối cùng lắm thêm đường vào để tạo nên vị đậm đà của nước mắm truyền thống. Do đó, nếu dự thảo này được ban hành sẽ tác động nghiêm trọng tới nghề sản xuất nước mắm truyền thống, bởi, nước mắm không chỉ là một ngành nghề mà còn là văn hóa, ẩm thực gắn liền với đời sống tinh thần của người dân Việt Nam; khi dự thảo được áp dụng sẽ khiến hàng loạt hộ sản xuất nước mắm trong cả nước rơi vào cảnh khốn đốn.

tiêu chuẩn nước mắm